Zutaten für 4 Personen:

Ententatar:
400 g Entenbrustfleisch, schier und pariert
1 EL Ketchup
1 TL roter Tabasco
2 EL passierte Chicken Chili Sauce
1 EL Worcestersauce
einige Spritzer Mineralwasser
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz

Borschtschgelee:
200 ml Entenfond
30 g Rote Bete
30 g Weißkohl, in Streifen geschnitten
20 g rote Zwiebel, gewürfelt
20 ml Himbeeressig
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
6 EL Rapsöl
2 g Agar-Agar
1 EL Worcestersauce
Salz

Salat von Roter Bete:
4 EL Rote-Bete-Würfelchen, weich gekocht
4 EL Apfelwürfel
2 EL Borschtschgelee
2 EL Thymianblüten

Thymian-Schmand:
4 TL Schmand
1 TL Rapsöl
2 EL frischer gehackter Thymian


Zubereitung:

• Die Zutaten für den Thymian-Schmand gut verrühren und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen. Den Thymian-Schmand durch ein Sieb passieren und wieder kalt stellen.
• Das Entenbrustfleisch sehr fein schneiden, mit einem Messer zu einem Tatar hacken und anschließend in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten gut vermengen.
• Für das Borschtschgelee in einem Topf das Rapsöl erhitzen, das zerkleinerte Gemüse mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt anschwitzen, mit dem Himbeeressig ablöschen und den Entenfond angießen.
• Das Gemüse 30 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Den Fond erneut zum kochen bringen, das Agar-Agar einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Das Gelee auskühlen lassen, in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen.
• Das Borschtschgelee und die Worcestersauce im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten.
• Für den Salat von Roter Bete die Zutaten gut vermengen.
• Mit Thymian-Schmand, Heringskaviar und den Thymian-Zweigen anrichten.

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Quelle/Foto: Christian Verlag